発酵と微生物


  納豆は大豆を発酵させたもの…では、「発酵」と「腐敗」の違いは?といえば、基本的に、有機物が微生物の働きによって分解されていく過程という意味では、同じことらしい。

 

 ちがいは、分解後のすがたが人様にとって有益であるかどうか。

 

 腐敗はその過程でアンモニア等を生み出し、グロテスクになって見た目からして有益ではない。一方、発酵は「発酵食品」という言葉に代表されるように、乳製品ならチーズやヨーグルト。大豆なら納豆、味噌や醤油。お酒なら日本酒、ワイン、ビールなどなど、微生物が原料を分解して乳酸菌や納豆菌、あるいはアルコールなどを発生させて、人様にとって有益なものとする。

 

 日本酒は原料である米を精米し、洗い、「炊く」のではなく、「蒸す」ことで発酵前の段階とする。お米はでんぷん質であり、まだアルコール発酵できる糖質には変化していない。その蒸米に麹(こうじ)菌が加えられることにより、アミラーゼの働きによってでんぷん質は糖質に変化する。麹菌はカビの一種。

 

 糖質になった麹米に水とともに日本酒酵母が加えられる。この微生物のおかげで、糖質は分解の過程で乳酸菌と炭酸ガスを発生させ、そしてアルコールへと変化していく。

 

 ビールは大麦を発芽させた麦芽にビール酵母を加えてアルコール発酵させる。麦芽が大麦の中にもともと含まれていたアミラーゼの働きにより、すでに糖質に変化しているという点で日本酒と大きく違う。日本酒は蒸米に麹菌を加えることで麹米に変化させているから、発酵前過程でひと手間異なる。

 

 一方、ワインの原料であるブドウにはもともとアルコール分解のための天然酵母がついている。ブドウの果肉にはもともと糖分が豊富で、カラを破って果汁をだし、発酵しやすい状態にして樽の中で寝かせていると、勝手にアルコール分解されていく。

 

 食品に利用される微生物を調べてみると、われわれの健康とどうかかわっているのかが見えてきてとても興味ぶかい。 


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